Japoński nóż kuchenny

Japońskie noże kuchenne: jak wybrać własne dłonie, instrukcje, zdjęcia i lekcje wideo

Każdy doskonale wie, że spośród wszystkich przyborów kuchennych w kuchni arcydzieło jest potajemnie ukoronowanym przedmiotem, a mianowicie nożem!

Bez tego nie możesz się obyć, a co najlepsze, że nóż jest wygodny i ostry. To znacznie ułatwi ci aktywność w kuchni, przynosząc satysfakcję, a nawet przyjemność w procesie gotowania. I zaoszczędzić czas.

Noże japońskich mistrzów - duma narodowych tradycji

Ale zapytajmy siebie: jak, wybrać ten sam nóż spośród tysięcy oferowanych w sklepach? Nic nie myśl - najlepszymi na świecie są noże z Japonii, a zwłaszcza japońskie noże kuchenne ze stali damasceńskiej.

Słyną ze swojej ostrości, japońskiej, sprawdzonej jakości, jak słynne miecze samurajskie! Rozważmy je bardziej szczegółowo.

Popularne noże Masahiro z Japonii

Historyczne korzenie japońskich noży sięgają głęboko w XIV wieku, kiedy stworzyli legendarne miecze dla samurajów w mieście Sakai.

Później, już w połowie XVI wieku, pierwsze kuchenne japońskie noże do krojenia tytoniu zostały wyprodukowane w tym samym mieście - za pomocą szabli rzemieślników.

Tytoń przywieziono z Portugalii. Od tego czasu stał się sławny dzięki japońskiej stali.

A teraz w japońskim mieście Sakai noże kuchenne są nadal wykonane.

Teraz łączą tradycyjne narzędzia ręczne z nowoczesną technologią, osiągając maksymalną wytrzymałość, ostrość mieczy samurajskich i wytrzymałość stalowych ostrzy węglowodorowych.

Aby zachować pierwotną ostrość, Japończycy wiedzą, jak zastosować specjalną technikę ostrzenia.

Nóż Atsu Deba - japoński tasak

Interesujące fakty na temat noży kuchennych w Japonii

Japończycy mówią: "W nożu leży dusza i serce kucharza". Każdy profesjonalny szef kuchni musi mieć osobisty nóż - zawsze go zabiera, przechodząc do innej pracy.

Japońskie noże w rękach profesjonalistów

Profesjonaliści używają około dwudziestu rodzajów noży w swojej pracy, jednak standardowy zestaw japońskich noży kuchennych nie różni się zbytnio od zwykłych europejskich.

Takie zestawy obejmują:

  • nóż do warzyw z cienkim ostrzem;
  • Tasak dla dużych ryb, mięsa, drobiu;
  • noże do sashimi i sushi - ryba jest pocięta na najlepsze plasterki;
  • Mały nóż do mycia warzyw - płytkie cięcie i obieranie.

Zestaw Tojiro ("Tojiro") - doskonały zakup do kuchni

Duża liczba japońskich noży to jednostronnie zaostrzone ostrze - cieńsze od analogów z Europy. Dlatego lepiej nadają się do dobrej pracy.

Dania japońskiej kuchni narodowej - zadziwiają specjalną sztuką krojenia. Człowiek, który pierwszy wziął w ręce japoński nóż szefa kuchni - natychmiast uświadamia sobie wyjątkowość produktu.

Nóż z Ichiro Hattori - potomek najstarszego rodzaju kowali

Te niezwykłe noże z Japonii znalazły wśród kucharzy zarówno ich gorących zwolenników, jak i ich przeciwników - krytyków. W każdym razie, japońskie noże nie pozostawiają nikogo obojętnym, niewielu będzie kwestionować fenomenalność produktów Krainy Wschodu!

Co powinno być żyrandolem do nowoczesnej kuchni - zobacz tutaj.

Kamień do ostrzenia do kuchni Japońskie noże

Dla każdego kucharza niewątpliwie ważne jest, aby jego noże były zawsze idealnie wyostrzone, ponieważ japońscy profesjonalni kucharze są nie mniej skrupulatni niż same noże - wybierają kamień szlifierski.

Noże do kuchni najlepiej zmielić na naturalnym kamieniu - profesjonaliści do tego użytku trzy rodzaje, różniące się stopniem zagęszczenia:

  • szorstki;
  • średnia;
  • mocno.

Różnorodność toczenia

Z cech japońskich noży kuchennych

W przeciwieństwie do noży Zachodu, japoński nóż kuchenny ma jednoostrzowe ostrze. To sugeruje, że Japończycy produkują swoje noże osobno - dla praworęczny i leworęczny.

Mistrz Takeda. Nóż Ajikiri Ko Deba

Być może jest to sprzeczne z filozoficznymi postulatami starożytnej Japonii, ale mówiąc w nowoczesnym języku - dla twoich pieniędzy, jakiegokolwiek kaprysu! Profesjonaliści sushi-masters są bardzo rzadko leworęczni, ponieważ takie noże (dla lewaków) są bardzo rzadkie. A jeśli mistrz jest leworęczny, musisz zamówić dla niego nóż kuchenny.

Japońskie noże kuchenne z jednostronnym ostrzem są o wiele trudniejsze w użyciu niż zwykli, nam bliscy, Europejczycy. Będzie to wymagało specjalnych umiejętności i umiejętności. Jednak efekt użycia jest imponujący!

Hon Deba - najpotężniejszy i najmocniejszy nóż typu Deba

Japońscy kucharze-wirtuozi z reguły mają dwa zestawy noży do kuchni japońskiej. Używają ich co drugi dzień - kompletne zestawy na przemian. Po codziennym użyciu mistrzowie wyostrzają narzędzia i dają im "dzień odpoczynku" - podczas usuwania smagnięcia metalu i niepotrzebnego zapachu, który można przenosić do żywności.

Jak wybrać odpowiedni nóż - czy istnieje konkretne polecenie? Przede wszystkim musisz zdecydować - dlaczego naprawdę potrzebujesz japońskiego noża kuchennego? Tak więc są cztery rodzaje noży kuchennych z Japonii.

  • Slasher - Deba Bocho.
  • Nóż uniwersalny - Santoku Hocho.
  • Nóż do warzyw - Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
  • Nóż do sashimi - Yanagi Ba, Tako Hiki.

Dodatkowo przy wyborze należy pamiętać - japońskie noże do kuchni podzielone są na kategorie, są dwa:

  • Noże knifed wykonane z jednego materiału to stal wysokowęglowa Honuaki.
  • Kute noże z połączenia dwóch materiałów - stali węglowej + miękkiego żelaza - Kasaumi. Ta kategoria noży do kuchni jest podobna do technologii wykonywania mieczy samurajskich.

Siniak Hosho - nóż do warzyw

Więcej informacji na temat odmian japońskich noży kuchennych

Chef Japońskie noże "Va-Bocho" są klasyfikowane według przeznaczenia i formy.

W sztuce przygotowywania sushi zastosowanie mają takie rodzaje japońskich noży kuchennych:

Tako Hickey - nóż do suchego

  • "Sashimi Bocho": są bardzo wąskie (o kształcie zbliżonym do miecza), noże, długość 200 - 320 mm, szerokość - od 18 do 32 mm. Cel - plasterki sashimi; Stosowane są dwa typy noży kuchennych - Yanagiba (w postaci liści wierzby), to także Masao z ostrym końcem i szerszym ostrzem. I "Takobiki" (to nóż dla ośmiornic) - z wąskim, ale tępo zakończonym ostrzem.
  • "Usubo Bocho", "Nakiri Bocho" (w tłumaczeniu - "cienki nóż", "nóż warzywny"). Te noże do kuchni japońskiej są wykonane z prostymi ostrzami, które leżą na powierzchni deski do krojenia w celu rozdrabniania. Tył samego ostrza nie zawsze jest prosty ("kaku gata" - prosty), może być krzywoliniowy, płynnie schodzący do punktu.
  • "Deba Bocho" (przetłumaczony jako "gruby nóż"), a także "Codea Bocho" (uniwersalny nóż do ryb). Noże te mają w arsenale ciężkie ostrza - od 100 do 200 mm długości. Ostrze jest lekko odwrócone, gdzie czubek styka się z grzbietem i tworzy punkt w kształcie łzy. Szerokość ostrza u podstawy rączki wynosi 45-65 mm. Noże te są bardzo wygodne do oddzielania kości.

Przeczytaj także artykuł "Wystrój kuchni własnymi rękami: Pomysły i ich wcielenie".

Santoku Knives

Santoku tłumaczy z japońskiego jako: "trzy dobre rzeczy", "trzy cnoty" i "trzy sposoby użycia". Sama nazwa Santoku w sposób przejrzysty ogłasza nam uniwersalność tego cudownego noża!

Co mogą zrobić? On:

  • kawałki;
  • miele;
  • siekanie;
  • radzi sobie z warzywami, rybami i mięsem (bez kości).

Nóż Santoku - uniwersalny nóż na każdą okazję

Santoku to kombi:

  • Z szerokim ciężkim ostrzem, zaokrąglonym do punktu.
  • Ostrze jest proste, jednostronne w języku japońskim. Ostrzenie z reguły występuje pod kątem 15-20 stopni.
  • Ostrze waha się od 12 do 22 cm (praktyka pokazuje, że najbardziej optymalna opcja to 18,5 cm).
  • Grubość, optymalna dla ostrza - wynosi 2 mm w bucie.
  • Uchwyt tego noża kuchennego jest wąski (stosunkowo), mały, dzięki czemu wygodnie leży w dłoni.

Dotychczas japońskie noże z szerokim ostrzem są łatwo widoczne w licznych kulinarnych filmach wideo z Internetu, aby znaleźć wiele zdjęć, a także zobaczyć w telewizji w programach kulinarnych. W końcu scyzoryki Santoku maksymalnie, z wizualnego punktu widzenia, przekazują aurę mistrzostwa i profesjonalizmu szefów kuchni.

Unagisaki - nóż do cięcia węgorza

A ponieważ Santoku jest nieco mniejszy niż zwykły nóż szefa kuchni - bardzo ostry i bardzo wygodny - został rozpoznany nie tylko przez rzemieślników, ale przez wszystkich, którzy lubią "gotować" w kuchni, gotować coś egzotycznego własnymi rękami.

Jedną z popularnych odmian japońskich noży kuchennych jest nóż Samura. Są zadowoleni z wysokiej jakości.

Pomyśl o każdym szczególe każdego rodzaju, abyś mógł z łatwością poradzić sobie ze swoimi kulinarnymi pomysłami.

Niewyobrażalność i dostępność japońskich noży Samura

Noże Samura są bardzo ostre, ergonomiczne, długo zachowują oryginalne ostrzenie. Charakterystyczną cechą noży Samura jest niższy koszt.

W końcu to nie jest tajemnica dla nikogo - cena prawdziwych japońskich noży jest zwykle zbyt wysoka, ponieważ taki nóż dostaje znaczące oszustwa, odsprzedając więcej niż jeden raz wśród pośredników - dopóki nie dotrze do ciebie.

Noże z Japonii Samura - stosowane wszędzie w Twojej kuchni

Oczywiście możesz się uratować. W końcu zwykłe chińskie noże kuchenne - niedrogie, ale z biegiem czasu, jakość was szczególnie nie cieszy.

Przeczytaj tutaj artykuł o zasłonach do kuchni w stylu Prowansji - francuskim uroku w Twoim domu.

Japońskie noże Wabōchō: rodzaje i cele

Tradycyjne japońskie noże - tradycyjne japońskie noże

Do najbardziej znanych tradycyjnych japońskich noży należą yanagiba, deba i usuba (yanagiba, deba, usuba). Bez tych noży nie można sobie wyobrazić gotowania japońskich narodowych potraw i są one obecne w każdej japońskiej restauracji.

od góry w dół: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba i Yanagiba.

Usuba jest przeznaczona do krojenia i rozdrabniania warzyw.

Przykładem cięcia warzyw nożem jest usub (daikon, rzodkiew, cukinia, imbir i marchew). Technika cięcia ken (ken-cut).

Deba - do cięcia ryb (głównie)

Yanagiba - do krojenia świeżych ryb w najlepsze plasterki (sashimi), w kuchni zachodniej służy jako krajalnica.

Każdy z wyżej wymienionych noży ma kilka odmian (w zależności od regionu produkcji i węższej specjalizacji). Bardziej szczegółowy opis tych noży podano poniżej.

nóż sashimi, sashimi

Mają jednostronne zjazdy, długość ostrza wynosi od 200 do 400 milimetrów, zwykle od 270 do 300. Długie, cienkie i wąskie ostrze. Część najbliższa punktu (typ, końcówka) jest najważniejsza dla zadania i musi być bardzo ostra. Noże tego typu zostały zaprojektowane do cięcia surowych świeżych ryb, ale mogą być używane jako krajalnica do cięcia mięsa i innych produktów.

Dostępne są następujące modyfikacje sashimi:

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 mm

Ostrze ma kształt wierzby lub liścia irysa. Został opracowany wyłącznie do krojenia surowych ryb. Niezwykle ostry nóż. Styl Kansai. Czasami nazywa się Shobu - prześcieradło tęczówki. Yanagiba to liść wierzby.

Takobiki (蛸 引, た こ 引, # 1247; コ 引) - Takobiki lub takohiki

Masamoto takobiki 275 mm

Takobiki, w przeciwieństwie do Yanagiby, ma kwadratowy punkt. Przeznaczony do cięcia ośmiornic (tacos). Jest również używany do przygotowania maguro sashimi (tuńczyk sashimi). Styl Kanto.

Istnieją co najmniej dwie modyfikacje tego noża:

  • Sakimura Takobiki - z zaokrąglonym punktem;
  • Kiritsuktgata Takobiki - z ostrzem jak miecz.

Dziś Yanagiba jest bardziej popularna.

Fugubiki (ふ ぐ 引, フ グ 引) - fugubiki lub fugouiki

Bardziej cienka wersja Yanaghiby. Lekko wygięte ostrze do cięcia i krojenia fugu rybnego. To najbardziej znana ryba w japońskiej kuchni.

Aby go ugotować, potrzebujesz specjalnego zezwolenia. Faktem jest, że ta ryba (a dokładniej jej wątroba) jest śmiertelnie trująca i wymaga specjalnych umiejętności podczas jej cięcia.

Watanabe fuguhiki 240mm

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185mm

Gruby gruby nóż, przeznaczony do cięcia ryb na filetach. Może być również stosowany do cięcia drobiu, ale nie zaleca się krojenia kości. Zwykle długość ostrza wynosi 165-220 mm, ale może więcej. Tradycyjnie jednokierunkowe zjazdy, chociaż niektórzy mistrzowie (Takeda) również działają dwustronnie, w tym przypadku nazwa będzie Ryo Deba. Z reguły uchwyty są typu japońskiego, ale mogą być typu zachodniego - Yo-Deba. Zejścia Yo-Deba mogą być jednostronne lub dwustronne.

Czasami może istnieć imię ATSU DEBA lub HON DEBA. Atsu oznacza "gruby", "ciężki". Hon jest "właściwy". Dotyczy noży używanych w ciężkich i trudnych warunkach pracy. Zwykle typ Kuro-Uchi (chłop).

Kanisaki Deba jest przeznaczona dla homarów i krabów. Ma nieco nietypowy design i jednostronne zejście, ale zejście odbywa się po lewej stronie dla praworęcznych. Grube, grube ostrze.

Mioroshi Deba (身 卸 # 20&86;刃, 身 お # 1242; し 出 刃). Myoroshi Debah ma długość ostrza 180-270 mm, szerokość do 50 mm, grubość 5-6 mm. Ostrze jest zwykle gładsze. Przeznaczony jest do cięcia i krojenia ryb z kośćmi. Mioroshi oznacza "cięcie na filety".

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195 mm. Nóż do krojenia ryby na filety

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm (nóż do krojenia małych ryb, takich jak ostrobok, dorada). Ma dwustronne zjazdy.

Masamoto Deba 120mm

Nenox Yo-Deba 165 mm

Nóż do krojenia warzyw, ma gruby tyłek i jednostronne zejście. Istnieją różne opcje wykonania.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180mm styl Kansai

Kaku oznacza "kwadrat", nóż o kształcie prostokąta. Takie wgniecenie w stylu Kanto nie jest dziś tak popularne w Japonii jak ussuba w stylu kansai.

Masamoto Edogata Usuba 185mm

W Europie, Ameryce i Rosji, z wyjątkiem powyższego, usufas, debas i Yanagibs nabyli noże santoku, nakiri, gyuto, sudzhihiki i peti. Santoku i nakiri w ogóle zostały opracowane początkowo do gotowania w domu - Domowe noże kuchenne&nbbsp;(家庭 用 包 丁).

Dwustronne ostrzenie. Ostrze 12-18cm. Wyjątkowo warzywny nóż do precyzyjnego cięcia ze zjazdami w "zero" i kątem zejść około 5 gadusov. W kuchni profesjonalnej używa się rzadko, ale jest bardzo popularna i wygodna do prac domowych.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 i 180 mm

Bardziej poprawne jest nazywanie Santoku-Bocho lub Bunka-bocho. Uniwersalny nóż o długości ostrza 14-18 cm, dwustronne zjazdy do rozdrabniania, cięcia, cięcia. Głównie używane w domowej kuchni, większość profesjonalnych kucharzy woli Gyuto jako bardziej wygodne. Czasami jest niepoprawna nazwa Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165mm

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165mm

Kikuichi Monji 10A Santoku 170mm

Noże Guito, Sudzhihiki i Petty są często uważane za Yō bōchō (nr 27&15;包 丁), Japońskie noże w stylu zachodnim. Wynika to z faktu, że noże gitarowe stały się najbardziej rozpowszechnione na rynku zachodnim i powoli, ale z pewnością zastępują znanych europejskich szefów. Tak, i zostały opracowane, oczywiście, z myślą o szefie Francji lub Niemiec. Sudzhihiki praktycznie nie różni się od europejskiej krajalnicy. Cóż, a ta drobna nawet nazwa jest mniej więcej taka sama. Różnica być może tylko w uchwycie - typ japoński lub zachodni. Jeśli uchwyt jest typu zachodniego, to będzie to Yo bocho.

Uniwersalny nóż, analogiczny do europejskiego bossa. "Gyuto" z grubsza oznacza "miecz krowy" ("Cow sword"), ponieważ początkowo był przeznaczony do cięcia dużych kawałków wołowiny, chociaż dokładnie cele i czas rozwoju nie są w pełni znane. W przeciwieństwie do europejskiego bossa, Gyuto jest cieńszy i wykonany z twardszej stali. Wa-Gyuto oznacza ten sam nóż, ale z tradycyjną japońską ręką. Dwustronne zejścia (krawędź ryoba). Długość ostrza wynosi od 180 do 300 mm.

Hattori KD Yo Gyuto 270mm

Masamoto Wa Gyuto 240mm

Krajalnica. Nóż ma długie, wąskie, cienkie ostrze do cięcia gotowanych produktów. Dobrze radzi sobie również z surowym mięsem. Niezły zamiennik Yanaghiba. W przeciwieństwie do europejskich krajalnic, ma cieńsze ostrze i jest wykonany z twardszej stali. Dwustronne zejścia (krawędź ryoba). Długość ostrza wynosi do 330 mm. Suji - znaczy "ścięgno", biki - "pociągnij, wyciągnij".

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270mm

Watanabe honyaki Sujihiki 300mm

Coś pomiędzy europejskim PARINGEM a UTILITY. Długość ostrza może wynosić od 70 do 150 mm. Nóż uniwersalny - czyszczenie, krojenie itp.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150mm

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120mm

Teraz krótko rozwodźmy się nad innymi rodzajami noży.

Długość ostrza od 90 do 150 mm, grubość 3,5-4,0 mm. Aji - ogólna nazwa dla ponad 50 gatunków ryb (morszczuk, makrela, makrela, ostrobok itd.). Amerykanie często tłumaczą Aji jako "makrela". Jednostronne ostrzenie. Oprócz krojenia niewielkich ryb można go również wykorzystać do gotowania mięsa i warzyw.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

patrz Dojosaki Bocho

Mały uniwersalny nóż. Nazwa nie jest powszechnie używana. Wyprodukowany przez mistrza Takedę. Długość ostrza wynosi 90-110 mm. Styl Kansai.

Takeda Banno Ko Bocho 115mm

Mały uniwersalny nóż. Nazwa nie jest powszechnie używana. Wyprodukowany przez mistrza Takedę. Długość ostrza wynosi 100-120 mm. Styl Edo.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110mm

Uniwersalny nóż do cięcia mięsa, ryb i warzyw. Styl Edo. Długość ostrza wynosi 150-170 mm. Nazwa nie jest powszechnie używana. Wyprodukowany przez mistrza Takedę.

Takeda Banno Bunka Bocho 160mm

Nóż do krojenia kraba.

Uniwersalny nóż do cięcia mięsa, ryb i warzyw. Długość ostrza wynosi 150-170 mm. Geometria ostrza jest podobna do Miroshi Deba. Nazwa nie jest powszechnie używana. Wyprodukowany przez mistrza Takedę.

Takeda Funayuki Bocho 160 mm

Inna nazwa to SANTOCU.

Rustykalny nóż do krojenia dużych kawałków mięsa (opatrunek tuszy wieprzowych). Buta jest "świnią".

Japońska nazwa chińskiego noża-siekierki Tsai DAO. Nóż z dużym, prostokątnym ostrzem. Długość ostrza wynosi 190-220 mm, szerokość 90-110 mm. O grubości od 2 do 6 mm może ważyć od 300 do 800 gramów. Ma trzy podstawowe odmiany: cienką - do cięcia i rozdrabniania, średnio rozdrabniającą mięso i drób oraz ciężką - do ciężkiej pracy.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver # 6

Krótki nóż do ryb, przeznaczony do cięcia ryb (głównie tuńczyka) na pokładzie.

Specjalny nóż przeznaczony do cięcia na filetach Anago (węgorz morski) i Dojo (char). Długość ostrza wynosi około 120 mm. Czasami nazywany Anagosaki.

Wersja Unagasaki z regionu Edo.

Ostrze jest cieńsze, ale szersze niż u Miroshi Deby. Nóż został stworzony, aby rybacy mogli pracować na pokładzie statku. Niektórzy mistrzowie (Murray Carter) używają tej nazwy dla cienkiego noża z symetrycznymi zjazdami, bardziej podobnego do Gyuto. Długość ostrza wynosi od 120 do 240 mm i więcej. Grubość wynosi 2,0-2,5 mm.

Murray Carter Funayuki

Nóż do krojenia dużego drobiu (indyka, gęsi). Zwiększona wersja Honesuki. Długość ostrza wynosi około 200 mm.

Glestain Garasuki (190 mm) Honesuki (150 mm)

Specjalny nóż przeznaczony do cięcia ryb na filecie bez dotykania go rękami, używając tylko srebrnych patyczków. Dotyczy ceremonii przyjęcia cesarskiego lub ceremonii Shinto Shrine.

Jednym z regionalnych nazw jest Bunka Bocho, czyli santoku. Ma trójkątny koniec i wklęsłą grzywkę. Hakata jest jedną z wysp na południu Japonii, gdzie nóż ten jest obecny w każdej kuchni.

Nóż do pracy z kapustą chińską.

Ciężki nóż do cięcia filetów z sandacza (szczupak). Sam proces cięcia nazywa się Hamo No Honekiri. Hamo (szczupak) ma wiele małych kości, których usunięcie nie zawsze jest możliwe, więc wykonuje się częste nacięcia, kości są cięte na małe kawałki, a następnie mielone.

Mały nóż do krojenia na filecie z węgorza (węgorz Hamo).

Hankotsu

Nóż do odkostniania. Nóż tnący do oddzielania mięsa od kości. Czasami nazywane Hankotsu-Maru lub Sabaki-Nishigata.

Honesuki (nr 3&592;ス キ)

Nóż do krojenia drobnego drobiu (kury). Zjazdy są jednostronne, ale po prawej stronie mogą być podwójnie silnie asymetryczne. (patrz Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180 mm

Specjalny mały nóż do krojenia kalmara.

Nóż do pracy z dynią (nóż z dyni).

Stosunkowo gruby nóż do krojenia mięsa i ryb. Symetryczne, dwustronne zjazdy. Wygląda jak solidny Santoku lub Gyuto (grubość jestha to 5-6mm, długość ostrza to 180-240mm, szerokość to około 50mm).

Mały nóż do otwierania ostryg.

Inna nazwa to Hiraki Bocho. Kai oznacza "skorupiaki". Mały nóż do gotowania małych porcji jedzenia, dekoracyjnego krojenia, krojenia krabów. Może być stosowany jako Petty z jednokierunkowym spadaniem. Ostrze o długości około 120 mm wygląda jak krótki Yanagibu.

Saji Takeshi Kai Saki

Nóż do wyrobów cukierniczych (ciastek, ciastek itp.). W Japonii służy głównie do cięcia Wagashi (japońskich herbatników) i Youkan (coś w rodzaju ciasta z fasoli Adzuki lub dyni kapuścianej.

Gruby nóż do krojenia bonito - ryby średniej wielkości (makrela, sardynki, mały tuńczyk). Długość ostrza wynosi od 210 do 270 mm.

Watanabe Katsuo 240mm

Nóż do obierania skóry, mały nóż (ostrze do 90 mm) do czyszczenia i dekoracji. Ostrze wygląda jak usagus.

Kiritsuki lub Kiritsuki Hocho

Duży uniwersalny nóż kuchenny o długości ostrza od 240 do 270 mm. Jednostronne zjazdy.

Korin Kiritsuke 270 mm

Specjalny nóż do ekstrakcji rybich jaj.

Taki sam jak Kotori Bocho Kamasata.

Kujira oznacza "kit9raquo ;, czyli nóż jest przeznaczony do cięcia wielorybów (krojenia dużych kawałków mięsa, tłuszczu). Ten nóż ma długą rękojeść (do 25 cm) i długie ostrze (od 300 do 400 mm).

Nóż do obierania kasztanowca to nóż do czyszczenia kasztanów. W zależności od regionu - Kengata Kurimiki i Kamagata Kurimki. Może być używany jako nóż do małych i uporządkowanych prac, takich jak czyszczenie i krojenie małych warzyw i owoców.

Nóż do krojenia kapusty.

Widok Unagi Saki. Małe ostrze, 90-110 mm z jednostronnymi zjazdami. Kyosaki oznacza styl Kioto. Przeznaczony jest do przycinania małych, wciąż żywych ryb.

Opcja z regionu Kyushu.

Nóż do krojenia tuńczyka. Bardzo długi, do jednego metra, bardziej jak miecz niż nóż.

Nóż Maguro w pracowni Yoshikane

Nóż jest przeznaczony do trudnej pracy przy cięciu ryb. Może być również używany podczas cięcia ptaka. Jest czasem używany jako nóż ogólnego zastosowania w polowaniach i na polu. Wymiary od 100 do 200 mm.

Nóż do krojenia makaronu. Niektórzy artyści (Suisin, Ichimonji) używać tej nazwy na wszystkie noże podobnego typu w tym Sobakiri Sobakiri BOCHO (そ ば # 20&99;り 包 丁) i Udonkiri (う # 1233; ん 切 り). Takeda nazywa noże Menkiri Bocho do krojenia makaronu. Długość ostrza wynosi od 210 do 300 mm.

Nóż do karczowania w stylu Kansai, podobny do Kamagata usuba, ale ostrze jest krótsze i cieńsze. Może występować ostrzenie jednostronne lub dwustronne (krawędź kataba lub ryoba).

Narzędzie pomocnicze, wygląda jak awl. Służy do cięcia węgorza nożem Unagasaki (przebija głowę ryby w celu jej zatrzymania na stole). Dzieje się w formie mandrynu lub litery T.

Nóż do cięcia Mochi - japoński ryżowy tort.

Usub z symetrycznymi zjazdami. Termin "Moroha" jest używany do opisu noży z podwójnymi zjazdami (ryuoba). Nie tak gęsty jak zwykle usuba. Długość ostrza wynosi do 210 mm.

Zasadniczo nóż do czyszczenia. Ostrze jest cienkie i małe. Długość wynosi 120-150 mm. Często używany do dekoracji dekoracyjnych. Czasami nazywany Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95 mm

Negikiri Higashigata - styl Kanto, Negikiri Nishigata - styl Kansai lub po prostu Negi - nóż do krojenia porów. Długość ostrza wynosi od 210 do 300 mm.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240mm

Nóż do krojenia marchwi.

Bardzo długi (około półtora metra) nóż, przeznaczony do cięcia dużych kawałków tuńczyka na mniejsze kawałki. Zwykle więcej niż jedna osoba będzie musiała z nim pracować. Długa wersja magurokiri.

Wariant Unagisaki z regionu Osaka

Przeznaczony do cięcia mrożonego mięsa. Długość i kształt ostrza mogą się znacznie różnić. Krótkie wersje są obecnie zwykle szare. Możliwe są dwa uchwyty.

Czasami nazywany honesuki-kaku. Jednostronne zjazdy. Długość ostrza wynosi z reguły 180-210 mm. Wygląda jak mały Yanagibu. Używany do krojenia mięsa.

Watanabe Sabaki 150mm

Sabasaki

Nóż do czyszczenia i krojenia filetów z makreli.

Nóż do dekoracyjnego cięcia

Duży, ale lekki nóż do krojenia łososia. Ostrze ma długość 150-180 mm, szerokość 50-60 mm, grubość około 3 mm. Bardzo podobny do Santoku, ale ma jednostronne zjazdy. Sake oznacza "łosoś".

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160mm

Sasakiri to technika cięcia zielonego bambusa. Sasakiri Bocho to wyjątkowy nóż do cięcia liści i pędów bambusa do celów dekoracyjnych podczas prezentacji sushi i innych drogich potraw.

Regionalna wersja Bunka Bocho (santoku) z południowego regionu satsuma na wyspie Kyushi. Ostrze jest nieco grubsze niż ostrze santoku. Używany do przetwarzania mięsa i warzyw.

patrz Gishiki Bocho

Nóż arbuza. Nóż do krojenia arbuza. Długie (350 mm), szerokie (80 mm) ostrze o grubości 2,0-2,5 mm. Wyglądem przypomina Nakiri, tylko więcej.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 mm i Kuro-Uchi Nakiri 180 mm

Nóż do krojenia sushi. Długie, o średnicy 240 mm, symetrycznie zaokrąglone ostrze. Przeznaczony do krojenia rolek sushi (takich jak Norimaku i Futomaki) i Hako Sushi (Battera Sushi). Jest popularny w okolicach Osaki i Kioto (obszar Kansai). W Tokio Yanagibu jest używany do tych samych celów.

Tara oznacza "dorsz", czyli nóż do ścinania dorsza. Ma unikalne wgłębienie w ostrzu.

Regionalna wersja Bunka Bocho (santoku). Nieco lżejsze i cieńsze niż santoku. Region Tosa wyspy Shikoku.

Używane podczas pracy z mielonymi rybami.

patrz Katsuo Hocho.

Unagi oznacza "węgorz". Mały nóż do cięcia węgorza na filecie. Istnieją różne warianty nazwy i wykonania:

Noże Kansai stylu zaprojektowane do cięcia filet z węgorza począwszy brzucha - brzuch, noże Kanto stylu są duże (do 240 mm) i są przeznaczone do cięcia z tyłu.

Watanabe Unagisaki 180mm w stylu Kanto

Wielowiekowe sekrety i umiejętności w najlepszych japońskich nożach

Japońskie noże - brzmi egzotycznie, tajemniczo, a nawet jakoś solidnie. Ale nie dlatego, że Kraina Wschodzącego Słońca jest podsycana legendami z przeszłości i zadziwia technologiami przyszłości. Tak więc historycznie, skrupulatnie i dążąc do doskonałości, Japończycy przez wiele stuleci doskonalili mistrzostwo w wytwarzaniu noży. I chociaż nóż kuchenny nie jest kataną, wymaga takich samych cech, jak miecz bojowy: ostre ostrze i niezawodność.

Pomimo poważnych różnic w kulturze, japońskie noże kuchenne różnią się nieco od europejskich wzorów. Ta sama różnorodność form, ten sam podział na uniwersalny i wyjątkowy. Chociaż można je rozpoznać po węższym ostrzu, przystosowanym do delikatnej pracy z produktami. Z reguły jest jednostronna, ponieważ japońscy kucharze często używają dwóch rąk naraz. Więc nie mylcie "lewego" z "prawym" nożem, jeśli nie znacie umiejętności wszechstronnej osoby. Jednak na eksport solidne firmy od dawna wytwarzają dwustronne modele europejskie.

Konieczne jest zrozumienie i zaakceptowana klasyfikacja, ponieważ Japończycy dzielą swoje noże na dwie kategorie w zależności od technologii produkcji:

  • Honuaki to idealnie jednorodna stal wysokowęglowa. Uważa się, że jest po prostu dobry i jest względnie tani.
  • Kasaumi to naprawdę japoński nóż wyprodukowany przy użyciu technologii podobnej do wytwarzania miecza do walki samurajów. Składa się z solidnego żelaznego rdzenia, przywiązanego ze wszystkich stron z wyjątkiem punktu, z plastycznej stali - na tej samej zasadzie co Damaszek.

Również japońskie noże są cenione za wysoką jakość ostrzenia - mogą przecinać produkty bez specjalnych wysiłków. Edytuj samo tępe ostrze, które preferują Japończycy na trzech kamieniach o różnej ziarnistości. Lepiej jednak powierzyć mistrzom takie drogie narzędzie.

Tradycyjna klasyfikacja noży według celu w Japonii jest przerośnięta wieloma niuansami. Aby w jakiś sposób poruszać się w tej różnorodności, przedstawimy opisy instrumentów najbardziej pożądanych dla Europejczyków:

  • Deba - duże ciężkie noże z trójkątnym ostrzem, którego używamy dość powszechnie, ale Japończycy sami używają ich wyłącznie do cięcia ryb. Ptak może być również zmielony, ale nie powinieneś próbować przecinać kości - lepiej jest zabrać Garasuki, aby go przetworzyć.
  • Santoku - duże nóż z jednostronnym zaostrzony temperaturze 15-20 ° znajduje się we wszystkich podstawowych zestawów, ponieważ jest to łatwe, aby poradzić sobie z cięcia ryby, mięso cięciu, siekania warzyw. Może mieć długość ostrza 12-22 cm, ale wygodniej jest pracować przeciętnemu Europejczykowi z ostrzem o średnicy 18 cm. W tym samym czasie uchwyt jest raczej wąski, aby kobiety mogły poradzić sobie z tym poważnym narzędziem.
  • Usuba, Nakiri Bocho - noże warzywne są nieco niecodzienne dla nas w kształcie trapezu lub prostokąta z prostym i ciężkim ostrzem, bardzo wygodne do małego rozdrabniania.
  • Kodeba to uniwersalne ostrze typu "snub-nose" o długości do 20 cm dla ryb. Ze względu na dużą szerokość u podstawy (4,5-6,5 cm) dobrze radzi sobie z separacją dużych kości.
  • Gyuto to japoński odpowiednik szefa kuchni, ale cieńszy i trudniejszy. Długość ostrza waha się między 18-30 cm.
  • Butakiri to szeroki nóż rzeźnika do cięcia dużych kawałków miąższu (szczególnie japońskiego - wieprzowiny). Ale do odkostniania użyj Hankotsu.
  • Chukabocho to zwykła prostokątna siekierka, ale w trzech wersjach o różnych szerokościach i ciężarach.

Osobno rozważ noże przeznaczone do przygotowywania narodowych potraw japońskich - są one wciąż w modzie:

  • Sashimi Yanagiba - bez tego wąskiego i długiego noża do sushi, a sashimi nie gotuje. Cienkie ostrze idealnie odcina ryby w półprzezroczyste kawałki filetów. Jedną z jego odmian jest Fugubiki. Nazwa mówi sama za siebie - elastyczne, prawie chirurgiczne narzędzie zostaje pocięte na trującą fugę.
  • Sashimi Takobiki -. Bardzo wąskie (1.8-3.2 cm) i długie noże do sashimi Maguro z prostokątnych łopatek 20 do 32 cm, może mieć ostry koniec do cięcia tuńczyka albo tępy, jeżeli urządzenie jest przeznaczone do cięcia ośmiornicy.
  • Unagisaki lub Dojosaki - ma ostro rosnącą krawędź do punktu i służy do cięcia węgorza i char.
  • Baran-kiri - nóż trapezowy jest przeznaczony do przetwarzania krabów, a nie jagnięciny, jak mogłoby się wydawać.
  • Ajikiri - ma szerokie i krótkie ostrze. Jest to rodzaj kombi do pracy z różnymi rodzajami średnich ryb. Długość wynosi 9-15 cm, grubość stali wynosi 3,5-4 mm.

Lista różnych specjalnych noży, które Japończycy wymyślili ponad sto lat, może być długa. Będą miały własne ostrze dla każdego warzywa, dla każdego gatunku ryb, biorąc pod uwagę jego wielkość. Ale główne i najbardziej popularne z tradycyjnych modeli, które nazwaliśmy. Teraz warto zapoznać się z najlepszymi producentami tych cudownych instrumentów.

Globalny - wysokiej jakości stal

Pod tą marką noże są produkowane od ponad pół wieku, wyróżnia się wysoką jakością solidnych nierdzewnych ostrzy. Z tej samej wypolerowanej stali produkowane są wydrążone rękojeści - idealne wyważenie zapewnia piasek wewnątrz, którego ilość określa się dla każdego urządzenia po zważeniu. Ponadto dla wszystkich ostrzy wybierany jest najwygodniejszy kształt pióra.

Global produkuje narzędzia w dwóch wersjach: seria Sai jest przeznaczona dla szefów kuchni, a ogromna gama produktów Standard jest stosowana w życiu codziennym. Ta ostatnia wyróżnia się teksturowanym uchwytem "w kropki", który zapobiega poślizgowi. Firma zapewnia również rozdzielenie noży w rozmiarach na duże litery G i małe litery GS, a litera F w oznaczeniu oznacza, że ​​trzymasz produkt kuty.

Kanetsugu - strażnicy wielowiekowych tradycji

Pod tą nazwą najlepsze miecze i noże w Japonii powstały od setek lat, co przyniosło ich mistrzom wiele zwycięstw. Teraz ta sama dynastia zbrojowni wytwarza ostrza kuchenne, nadając im soczewkowatą formę katany. Seria podstawowa:

Z wyglądu zwykłe europejskie noże ze stali wysokowęglowej mają dwustronne asymetryczne ostrzenie, dzięki czemu zauważalna jest większa prędkość cięcia. Ta forma ostrza nie pozwala mu wejść głębiej, ale przeciwnie, "wyciąga" ostrze na zewnątrz, co jest bardzo wygodne do pakowania lub strugania produktów. Uchwyt - kompozyt drewno-plastik.

Ta sama stal nierdzewna, ale ze zwiększoną zawartością molibdenu, zwiększającą jego wytrzymałość. Noże tej serii mają wydrążony uchwyt wytłoczony z tak zwanej stali chirurgicznej, która jest lekka i jednocześnie odporna na zadrapania. Ostrze jest matowe, z jednostronnym ostrzeniem pod kątem 15 °.

Dość kompletna seria noży szefa kuchni z laminowanymi ostrzami ze specjalnej stali, wynalezionymi w Kanetsugu. Ze względu na dodatek kobaltu są one silniejsze niż analogi, ale nie cierpią na ich kruchość. Również na ostrzach znajdują się chaotyczne małe wgniecenia - nie jest to wada, ale specjalna technologia przetwarzania, dzięki której kawałki jedzenia nie przyklejają się do noża.

Mała seria uniwersalnych ostrzy wykonanych ze stali o wysokim udziale procentowym molibdenu i wanadu. Wszystkie ostrza mają ostro zarysowane ostrzenie, które w przeciwieństwie do zwykłego ząbkowania może być kontrolowane niezależnie.

Skromna rodzina średniej wielkości wagonów i noży do cienkiego cięcia stali węglowej. Splatane ostrza, pełny trzon i uchwyt lotniczego stopu aluminium ze wzmocnioną folią tlenkową.

Stal damasceńska z 32 warstwami metalu wokół niezwykle solidnego rdzenia o takich samych właściwościach, jak w serii Pro-J. Ostrze ma dwustronne ostrzenie z zaokrąglonymi zjazdami - dzięki temu jest bezpretensjonalne w pracy, ale lepiej jest dać takie narzędzie dla inteligentnych mistrzów do edycji. Rękojeść rękojeści wykonana jest z mycartha - laminatu z lnianą podstawą.

Stosunkowo niedrogie japońskie noże z dobrej stali odpornej na korozję z uchwytem z drewnianego uchwytu z impregnacją z tworzywa sztucznego. Chwyt jest o połowę krótszy, ale dłuższa długość ramienia sprawia, że ​​noże są łatwiejsze w obsłudze.

Charakterystyczną cechą noży kuchennych Kanetsugu jest zastosowanie hartowania kriogenicznego dla kutych ostrzy. Dzięki tej technologii stal nie farbuje i przez długi czas utrzymuje ostrzenie w fabryce, bez tworzenia wyszczerbienia.

Kasumi - tylko unikalne ostrza

Produkuje noże z najmniej popularnych i drogich materiałów. Określają "charakter" każdej serii.

Mocne stalowe noże adamaszkowe z 32 płytkami nad solidnym rdzeniem. Większość z nich ma obustronnie symetryczne ostrzenie i wygodne uchwyty wykonane z drewna lub tkaniny o dużym splocie, zapinane na żywice polimerowe.

Rodzina noży, których siła jest tylko nieznacznie gorsza od diamentu i korundu. Mają dwustronny europejski szlif i uchwyt wykonany z plastiku ABS, ale są bardzo wymagające w pielęgnacji i wymagają starannego przechowywania.

Kolejna seria ostrzy adamaszkowych z reliefową powierzchnią. Tworzy on swoistą poduszkę powietrzną między ostrzem noża a pociętymi produktami, dzięki czemu nic nie przykleja się podczas pracy. Upraszcza cięcie i asymetryczne dwustronne ostrzenie pod prawą ręką - wykonanie "lewego" noża należy zamówić osobno. Rękojeść wykonana jest z żywicy acetalowej (termoplastycznej) - substytutu polimerów dla metali nieżelaznych, która jest tak mocna, że ​​jest używana nawet w budowie maszyn.

Seria zaskakująco niedrogich noży z powłoką tytanową, zapewniająca im ekstremalną wytrzymałość. Różni się ostrzami wielobarwnymi.

Masahiro - najstarsze noże w Japonii

Mistrzowie tej marki o wielowiekowej historii wymyślili popularną teraz stal wanadową molibdenu, dzięki której japońskie noże kuchenne słynęły z całego świata. Produkty Masahiro są wysoko cenione w każdym kraju, a liczba różnych modeli wprowadzanych na rynek już dawno przekroczyła trzy tysiące. Oczywiście, rozważenie każdej z nich osobno nie jest możliwe, ale z główną serią nadal warto wiedzieć.

  • 106 - specjalne noże do gotowania tradycyjnej kuchni japońskiej mają jednostronne szlifowanie i podszewkę z uchwytów wykonanych z drewna, wypełnionych tworzywem.
  • 136 - stylowe noże, w których ostrze i stalowy uchwyt stanowią jedną całość.
  • 140 - Linia budżetowa do wykorzystania w życiu codziennym ma asymetryczne wyostrzenie, dzięki czemu jest szczególnie wygodna w pracy.
  • 149 - dosłownie ucierpiała seria rzadkiej stali, która łączy w sobie ostrość węgla i odporność na korozję stali nierdzewnej.
  • 162 - profesjonalne noże z jednostronnymi ostrzami i zaczepami z naturalnego drewna (magnolii). Niektóre modele są już wyposażone w pochwy. W tym przypadku do ostrzy wykorzystywana jest tylko stal niestopowa. Doskonale zachowuje oryginalną ostrość, daje idealne cięcie, ale nie ma odporności na korozję, dlatego należy go dokładnie monitorować.

W pewnym momencie oddzielna gałąź rodziny oddzieliła się od Masahiro, powracając do nazwy przodków - Hattori. Marka ta stała się znana ze swoich noży bojowych i myśliwskich, ale również przekazała tę samą wysoką jakość modelom czysto pokojowym. A większość z nich wykonana jest ręcznie ze stali damasceńskiej. Ostrza są bardzo trudne, ale brakuje im takiej wady, jak kruchości. Ostrzenie jest europejskie w obu kierunkach, więc nie będzie problemów z nałogiem. Goleń jest pełna.

W Japonii producenci noży kuchennych są niesamowicie liczni, ale nie wszyscy wchodzą na międzynarodowy rynek. Ale każdy w kraju, który angażuje się w tę szlachetną sprawę, ma swoje tajemnice, starannie przechowywane w rodzinie. A co najważniejsze, japońska produkcja ostrzy od dawna jest podnoszona do rangi sztuki, tak że nawet najprostszy nóż od mało znanego mistrza będzie a priori wysokiej jakości i będzie perłą Twojej kolekcji kuchennej.

Mamy w domu dwa japońskie noże, które są przechowywane w kuchni w czarnych aksamitnych pudełkach. Mąż je pielęgnuje, pielęgnuje i poleruje. To jest jego duma. Są bardzo ostre.

Japońskie noże są zazwyczaj bardzo wysokiej jakości. Mąż robi sushi, lubi tylko takie. Fajna rzecz.

W rzeczywistości Honuaki nie jest stalą, a nóż jest odpowiednio kuty i specjalnie utwardzony. Noże Honuaki są wykonywane przez kilku kowali w Japonii, ponieważ noże te są bardzo trudne do wykonania. Jedyna prawda jest taka, że ​​są one wykonane ze stali wysokowęglowej za pomocą pasm lub łuków. Takie noże są bardzo drogie od 300 dolarów w Japonii, w Rosji są nawet droższe i mają bardzo długą oszustkę, to znaczy, że przez długi czas ostrzą się.

Jest kilka noży, lubię to!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

45 − 39 =